Restaurant Horváth: Durch klugen Markenaufbau mit Gemüse-Küche in den Sternehimmel

Die ersten Jahre liefen sehr gut. Beide brachten Erfahrungen mit, Jeannine Frank unter anderem aus dem Adlon und dem Capital Club Berlin, ihr österreichischer Ehemann hatte bereits unter den Vor-Eigentümern einen Michelin-Stern für das Horváth erkocht. Doch in Eigenregie, ohne Investor, für ein Restaurant samt Team verantwortlich zu sein, sei dennoch eine riesige Herausforderung gewesen, erzählt Frank.

12 Jahre, eine Pandemie und einen zweiten Michelin-Stern später sind beide in ihre Rolle hineingewachsen. Mit der Zeit habe sich mit dem kulinarischen Fokus auch die Marke Horváth weiterentwickelt. Heute serviert das 12-köpfige Team am Paul-Lincke-Ufer vegetarische Menüs unter dem Konzept „emanzipierte Gemüseküche“.

Hochpreisige, technisch anspruchsvolle Gerichte – nur mit Gemüse? Der Mut zahlte sich aus, das klare Profil stärkte die Marke und festigte den Platz in der Sterne-Hochburg Berlin. Vergangene Woche verlieh der Guide Michelin erneut Sterne an die Top-Restaurants 2026: Während in Berlin drei Restaurants ihren Stern aus dem vergangenen Jahr abgeben mussten, darf das Horváth seinen Eingang weiterhin mit der berühmten roten Plakette und zwei Sternen dekorieren. Insgesamt 19 Restaurants, darunter vier Zwei-Sterne-Restaurants und ein Drei-Sterne-Restaurant veredeln Berlin aktuell.

„Wir kreieren ein sehr unkonventionelles Fine-Dining-Erlebnis“, betont Jeannine Frank,“ bei uns definiert sich der Wertekompass eher durch das Handwerk und die Intensität, mit der wir uns den Produkten widmen. Weniger durch ein Luxusprodukt, wie Kaviar, das in Szene gesetzt wird.“ 

Die allgemeine höhere Preissensibilität der Gäste spürt das Sterne-Restaurant, wie die gesamte Gastro-Branche, seit zwei Jahren deutlich. „Ich habe das Gefühl, dass wir uns inmitten einer Transformation befinden. Es reicht im Fine-Dining-Bereich nicht mehr aus, zwei Sterne zu haben. Man muss sich deutlich breiter aufstellen und dynamischer sein. Für uns bedeutet das, den Markt genau zu beobachten, lauter zu sein und neue Impulse zu setzen.“

Jeannine und Sebastian Frank gestalteten das Horváth sukzessive zugänglicher – vom Web-Auftritt bis zur alkoholfreien Getränkebegleitung und der modernen Gemüseküche. Dafür bekämen sie viel Zuspruch, genauso wie für das preisgünstigere „Qick’n Dirty-Menü“, das eine neue, jüngere Zielgruppe erschließe. „Das, was wir machen, gehört – trotz aller Niedrigschwelligkeit, die man sich bemüht zu schaffen – ins Luxussegment. Deshalb ist für uns das Wichtigste, anpassungsfähig zu bleiben,“ sagt Frank.

Wie sie das Horváth durch Höhen und Tiefen navigiert und welche Momente für sie den größten Benefit als Unternehmerin bedeuten, zählt Jeannine Frank im Interview.

Was bremst euch im Alltag am meisten aus?

Auf jeden Fall Bürokratie. Wir sind mit großer Leidenschaft gestartet und das Thema habe ich wirklich komplett unterschätzt. Es gibt für alles Auflagen, Verordnungen und Dokumentationspflichten. Manches, wie Arbeitszeitdokumentation, funktioniert mittlerweile per App. Aber das Thema Arbeitsschutz habe ich beispielsweise komplett unterschätzt. Das frisst, trotz Notwendigkeit, in einem kleinen Betrieb unfassbar viele Ressourcen.

Musstet ihr mit dem Horváth auch schon Krisen überwinden? 

Corona war heftig für uns, auch persönlich. Wir führen das Restaurant ohne Investor, jede Entscheidung, die wir hier treffen, wird auf unsere Existenz zurückgeführt. Größtenteils haben wir unsere Mitarbeitenden behalten und durch die kompletten Schließzeiten mit Kurzarbeitergeld gearbeitet. Während des zweiten Lockdowns haben wir das Restaurant umgebaut, insofern konnten wir die Zeit anderweitig nutzen. Ich habe seitdem viel über unseren Betrieb gelernt und ja, zum Teil auch hartes Lehrgeld bezahlt. Ich glaube aber auch, dass mich jede Herausforderung, die wir in den letzten Jahren mitgenommen haben, zu einer besseren Unternehmerin gemacht hat.

Was war als Unternehmerin schwieriger als erwartet? 

Das Thema Teamleading ist sehr raumeinnehmend innerhalb meiner Selbständigkeit. Denn man arbeitet mit Menschen zusammen und muss sich jeden Tag mit den eigenen Bedürfnissen, denen des Teams und denen des Restaurants auseinandersetzen. Eine gute Symbiose zu schaffen, ist nicht leicht. Ich glaube, es gelingt uns ganz gut – das war jedoch ein Lernprozess und zu Beginn haben wir natürlich auch Fehler gemacht.

Was lief im Horváth besser als erwartet?

Ich würde sagen: die ersten Geschäftsjahre – das Horváth war ein Selbstläufer. Vielleicht war es die Zeit damals, vielleicht lag es daran, dass wir als junge Gründer Aufmerksamkeit genossen haben. Und auch die Zusammenarbeit zwischen meinem Mann Sebastian hat für uns von Beginn an besser funktioniert als erwartet.

Wo hat sich euer Mut ausgezahlt?

Manchmal unterschätzt man den Gast. In unserer Anfangszeit haben wir uns schwer damit getan, ein Konzept oder das Menü zu ändern – aus Angst vor den Reaktionen der Gäste. Mittlerweile denke ich, solange es sich authentisch anfühlt, sollte man gute Ideen umsetzen und darauf vertrauen, dass die Gäste verstehen, wo du hinwillst und dir folgen. Dabei wird es immer ein paar geben, die keine Lust darauf haben, aber das ist okay.

Was treibt dich als Unternehmerin am meisten an?

Ich liebe die Gastronomie und brenne für das, was wir tun. Es ist jedoch ein Trugschluss zu glauben, dass man als Unternehmerin stets selbstbestimmt agieren kann. Dennoch eröffnet mir die Selbstständigkeit eine gewisse Freiheit, meinen Arbeitsplatz selbst zu gestalten. Das macht mir unfassbar viel Spaß. 

Und wenn ich sehe, dass das, was wir uns überlegt haben, bei den Menschen ankommt und wir eine Verbindung zu ihnen herstellen – macht mich das im tiefsten Inneren meines Herzens glücklich. Das ist einer der schönsten Aspekte meines Jobs.

Welche Rolle spielt der Standort Berlin für euer Business?

Ich bin Berlinerin und liebe Berlin dafür, dass es so divers ist. Berlin bedeutet für mich, dass man Dinge ausprobieren kann, die in anderen Städten nicht funktionieren. Es ist die richtige Stadt, um zu zeigen wie Fine Dining auch aussehen kann – hier können wir einen Gang servieren, der „Fuck Kaviar“ heißt.

Was die Szene angeht, plädiere ich immer für den Schulterschluss, um gemeinsam spannende Projekte zu realisieren und sich gegenseitig zu inspirieren. Wir sind stark mit anderen Fine-Dining-Kolleginnen und -kollegen vernetzt. Gemeinsam wollen wir dafür sorgen, dass Berlin als progressive Food-Metropole wahrgenommen wird – sodass die Menschen Lust haben herzukommen.