Lüske: Feinkost mit Haltung - Fachkräfte sind rar

An der Drakestraße in Lichterfelde-West empfängt der Feinkostmarkt seine Kundschaft in einem ehemaligen Kino aus den Fünfzigerjahren. Nach aufwendiger Sanierung eröffnete Frank Lüske dort 2004 auf 500 Quadratmetern seinen Feinkostmarkt, in dem heute ein sorgfältig kuratiertes Sortiment mit über 4.000 Artikeln auf Kundschaft wartet. „Wir haben lange gesucht, bis wir diese Qualitäten bieten konnten, und arbeiten kontinuierlich daran, neue Produzenten mit höchstem Anspruch zu finden, am liebsten direkt und im persönlichen Kontakt.“ Auf dieses Foodscouting müssen Lüske und sein Team viel Zeit verwenden, um geeignete Produzenten zu finden.

Die Mehrzahl der Mitarbeitenden bei Lüske haben ihren beruflichen Ursprung nicht im klassischen Handel, sondern in der Gastronomie. „Viele unserer Mitarbeiter sind ehemalige Köche, die keine Lust mehr auf Schichten bis Mitternacht hatten“, erklärt der Inhaber. „Ihre Expertise ist für uns ein Glücksfall, denn dieses Wissen macht den Unterschied.“ Kunden erhalten dadurch nicht nur Waren, sondern auch kreative Rezeptideen und praktische Tipps aus erster Hand. 

Wichtig ist für ihn, diese Mitarbeitenden auch im Unternehmen zu halten. „Wertschätzung ist insgesamt das Zauberwort“, betont Frank Lüske. „Wer sich gesehen und respektiert fühlt, bleibt auch im Team.“ Mit knapp 40 Mitarbeitenden, einer guten Mischung aus jungen und erfahrenen Kräften, ist das Unternehmen groß genug für Vielfalt und gleichzeitig überschaubar genug für engen Zusammenhalt. „Wenn die Mitarbeiter Spaß an ihrer Arbeit haben, überträgt sich das auch auf die Kunden, und das spüren alle, die den Laden betreten“, beobachtet der gebürtige Emsländer.

Überwiegend kaufen bei Lüske Menschen ein, für die gutes Essen, ausgezeichnete Qualität und möglichst nachhaltige Erzeugung wichtiger sind als die niedrigsten Preise. Zu den Publikumsmagneten des Geschäfts in Lichterfelde-West zählt die große Obst- und Gemüseabteilung. „Frische und Vielfalt werden hier auf den ersten Blick sichtbar“, sagt Frank Lüske. Ergänzt wird das Sortiment durch exklusive Feinkost wie etwa die Produkte von Golden Circle. Nach den Rezeptideen von Sterneköchen entstehen dort Gewürzsalze, aromatisierte Öle, Chutneys und Dressings – professionell verpackt und damit ein Blickfang im Regal.

Aber die größte Stärke des Feinkosthandels liegt nach Überzeugung des Unternehmers ohnehin in all den Bereichen, in denen es für den filialisierten Lebensmittelhandel schwierig wird: Das ist die Bewirtschaftung der Frischetheken von Fleisch, Wurst, Käse oder Fisch. An der Fleischtheke nimmt einen besonderen Stellenwert das Thema Wild ein. „Meiner Meinung nach ist dies die nachhaltigste Art und Weise, Fleisch zu essen“, findet der Geschäftsinhaber und passionierte Jäger. „Je mehr Wild auf dem Teller landet, desto besser für den Wald, es ist keine aufwendige Logistik, Haltung und Futtermittelproduktion notwendig.“ Das Highlight am Wochenende ist der Lüske-Fischwagen, der nur freitags und samstags vor dem Laden öffnet. „Sechs Tage die Woche eine gute Fischtheke in Berlin zu betreiben, ist schwierig, dass wir das nur an zwei Tagen machen, ist für alle ein echter Vorteil“, sagt Frank Lüske. „Wir erliegen dadurch nie der Versuchung, die spannendsten Wildfänge und nachhaltigsten Fische aus Aquakultur auch noch am dritten Tag in die Auslage zu legen und zu verkaufen“, fügt der Experte hinzu. 

Nicht zuletzt ist auch das Restaurant „Frau Lüske“, betrieben von seiner Frau und gleich um die Ecke des Marktes, Teil des Erfolgsrezeptes. Es verarbeitet Produkte aus dem Markt und steigert damit auch den Durchsatz in der Obst- und Gemüseabteilung.

Nachwuchs zu finden, ist für Frank Lüske heute eine der größten Hürden. „Wir würden sofort wieder ausbilden, aber die passenden jungen Leute fehlen“, sagt er. Die Bewerberinnen und Bewerber bringen häufig Defizite in den Grundfächern Deutsch und Mathematik mit, was eine Ausbildung im Handel oft genug unmöglich macht. Hinzu kommt: Laut Bundesinstitut für Berufsbildung bricht inzwischen fast jeder vierte Azubi in Deutschland seine Ausbildung ab – Tendenz steigend. Für Betriebe wie Lüske bedeutet das viel investierte Zeit und Energie ohne nachhaltigen Erfolg. „Es fehlt nicht am Willen der Unternehmen, sondern an geeigneten Kandidaten“, betont er. Eine Ausbildungsplatzumlage hält er daher für den falschen Weg. „Eine Umlage bestraft die Falschen.“ Statt Umlagen brauche es mehr gesellschaftliche Wertschätzung für berufliche Bildung und gezielte Unterstützung an den Schulen, damit die Fachkräfte von morgen überhaupt die nötigen Grundlagen mitbringen. Nur so kann die nächste Generation gut ausgebildeter Fachkräfte entstehen, denn grundsätzlich steht für Frank Lüske fest: „Unser Ausbildungssystem ist ein Fundament des Wohlstands unserer Gesellschaft.“