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Bran­chen

Berlin macht ein Fass auf

Von Hochprozentigem mit Herbstlaubnote bis hin zu Popcorn mit Limettenöl – die Lebensmittel-Manufakturen der Stadt produzieren mit viel Liebe zum Detail.
von Almut Kaspar Ausgabe 11/2020

Hier wehen gute Geister: Tim Müller gründete die Deutsche Spirituosen-Manufaktur im Fabrikkomplex der Knorr-Bremse
Hier wehen gute Geister: Tim Müller gründete die Deutsche Spirituosen-Manufaktur im Fabrikkomplex der Knorr-Bremse. Foto: Christian Kielmann
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  • Edle Alltagsprodukte: Berliner Manufakturen erfinden gewohnte Lebensmittel neu.
  • Kreativität ist dabei in der Produktentwicklung genauso wichtig wie in der Marktstrategie.

Gewer­be­park Georg Knorr in Mar­zahn, Haus 10. Hier hat, in denk­mal­ge­schütz­tem Back­stein, eine klei­ne Fir­ma ihren Sitz, die hoch­pro­zen­ti­ge Alko­ho­li­ka der Spit­zen­klas­se pro­du­ziert: die Deut­sche Spi­ri­tuo­sen Manu­fak­tur (DSM). Bevor sie vor zwei Jah­ren im frü­he­ren Fabrik­kom­plex der Knorr-Brem­se mit ihrer Pre­mi­um-Bren­ne­rei star­te­ten, hat­ten Diplom-Kauf­mann Tim Mül­ler und der pro­mo­vier­te Natur­wis­sen­schaft­ler und Apo­the­ker ­Kon­rad Horn bereits in Hun­der­ten Test­rei­hen 70 Pro­duk­te ent­wi­ckelt, die sie nun in klei­nen Char­gen auf den Markt brach­ten – Brän­de, Geis­te, Likö­re, Gin sowie Dop­pel­korn und Wod­ka. „Wir per­fek­tio­nie­ren nicht nur Bekann­tes und Bewähr­tes, son­dern kre­ieren vor allem auch Spi­ri­tuo­sen, die es so bis­her noch nicht gab“, sagt DMS-Geschäfts­füh­rer Mül­ler. Heu­te hat die Manu­fak­tur schon 114 Pro­duk­te im Sor­ti­ment, dar­un­ter Geis­te von Herbst­laub, Meer­ret­tich oder Berg­wie­sen­heu.

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Bezugs­quel­len sind regio­na­le Betrie­be

Die hand­ver­le­se­nen, hoch­wer­ti­gen und natür­li­chen Inhalts­stof­fe – von Apfel­quit­te bis Zitro­nen­me­lis­se – bezieht die DMS von tra­di­tio­nel­len land­wirt­schaft­li­chen Betrie­ben aus der Regi­on, aus Deutsch­land und aus aller Welt. „Durch unse­re inten­si­ve Zusam­men­ar­beit mit den Lie­fe­ran­ten und regel­mä­ßi­ge Kon­tak­te und auch Besu­che vor Ort stel­len wir sicher, dass alle Roh­stof­fe unse­ren hohen Qua­li­täts­stan­dards ent­spre­chen“, so Mül­ler. Man­da­ri­nen wer­den zum Bei­spiel frisch geern­tet in Sizi­li­en gela­den und sind eine Woche spä­ter zur Ver­ar­bei­tung in Ber­lin.

„Nach dem Schä­len wird das innen an den Scha­len anhaf­ten­de Weiß mit dem Mes­ser abge­kratzt und ent­sorgt, um ein beson­ders rein­tö­ni­ges Scha­len­aro­ma in unse­rem Geist zu erhal­ten“, erläu­tert Mül­ler, „und nach der Mazera­ti­on, also dem Ein­le­gen in Alko­hol, wird der Ansatz destil­liert und das Destil­lat nach der Lage­rung schritt­wei­se mit beson­ders wei­chem Was­ser auf die Trink­stär­ke her­ab­ge­setzt.“ Anschlie­ßend wer­de von Hand in brau­ne Apo­the­ker­fla­schen in zwei Kon­fek­ti­ons­grö­ßen oder in Destil­lat-Sprü­her abge­füllt und eti­ket­tiert. Mit den Sprüh-Fla­kons kön­nen Geträn­ke und Spei­sen ver­fei­nert und Besteck kann par­fü­miert wer­den. Als wäh­rend des Coro­na-Lock­downs in der Gas­tro­no­mie der Umsatz auch bei der DMS ein­brach, order­te Mül­ler mas­sen­haft wei­te­re Sprüh-Fla­kons und stell­te auf die Pro­duk­ti­on von Hand­des­in­fek­ti­ons­mit­teln mit den Aro­men Laven­del, Man­da­ri­ne und Ros­ma­rin um. „Damit haben wir unse­re Aus­fäl­le kom­pen­sie­ren kön­nen, und die­se Mit­tel haben wir natür­lich immer noch im Sor­ti­ment.“ Ver­kauft wer­den die DSM-Pro­duk­te, von denen 18 in die­sem Jahr mit dem begehr­ten DLG-Sie­gel Gold aus­ge­zeich­net wur­den, nicht nur im eige­nen Online-Shop, in der Manu­fak­tur selbst und einem DMS-Store in der Tor­stra­ße, son­dern auch in den Manu­fac­tum-Waren­häu­sern in ganz Deutsch­land.

Popcorn als Gourmet-Snack kreiert die Popkornditorei Knalle. Die Gründer: Johannes Laue (r.), Christopher Peters und Lucie Krautien
Pop­corn als Gour­met-Snack kre­iert die Pop­korn­di­to­rei Knal­le. Die Grün­der: Johan­nes Laue (r.), Chris­to­pher Peters und Lucie Krau­ti­en. Foto: Pop­korn­di­to­rei Knal­le

Her­stel­lung in Hand­ar­beit

Manu­fak­tu­ren – gewerb­li­che Klein­be­trie­be, in denen spe­zi­el­le hoch­wer­ti­ge Pro­duk­te im Wesent­li­chen in Hand­ar­beit her­ge­stellt wer­den – tref­fen offen­bar den Zeit­geist. Über eine hohe Nach­fra­ge freu­en sich vor allem die Food-Manu­fak­tu­ren, von denen es in Ber­lin vie­le Dut­zen­de gibt. „In Manu­fak­tu­ren soll­ten Maschi­nen nur dann zum Ein­satz kom­men, wo es unver­meid­lich ist“, sagt Mül­ler. „Hin­ter den Pro­duk­ten sind die Men­schen wich­tig, auf deren Erfah­rung sich die Kun­den ver­las­sen kön­nen, und schließ­lich ist die hohe Qua­li­tät der hand­ge­fer­tig­ten Pro­duk­te ein ent­schei­den­des Merk­mal.“

Kuli­na­ri­sche Con­nais­seurs schät­zen bei­spiels­wei­se die ein­zeln geschab­ten Spätz­le von Jose­phi­nes Fein­kost, die Scho­ko-Nasche­rei­en von Xogue oder Wohl­fahrt Scho­ko­la­de, Pas­ten und Auf­stri­che aus der Werk­statt von Miri­am Eva Kebe, die Baum­ku­chen der Kon­di­to­rei Rabi­en, Lecke­rei­en aus der Bon­bon­ma­che­rei, den Craft-Tee der Manu­Tee­Fak­tur oder den Eier­li­kör mit ech­ter Bio-Bour­bon-Vanil­le von Rüb­bel­berg. Ein Hot­spot der neu­en Food-Bewe­gung ist die Kreuz­ber­ger Markt­hal­le Neun, wo Manu­fak­tu­ren wie Mani In Pas­ta oder Tofu Tus­sis ihre Stän­de haben.

Bes­tes aus rund 60 Ber­li­ner Manu­fak­tu­ren ver­kauft Adam Mikusch in sei­nen Fein­kost­lä­den Eat Ber­lin in den Hacke­schen Höfen und in der East Side Mall. Er hat­te vor zehn Jah­ren die Manu­fak­tur Haus der fei­nen Kost gegrün­det, um Fer­tigsa­lat-Dres­sings zu pro­du­zie­ren, die schme­cken soll­ten wie selbst gemacht. Die Sau­cen – Honig-Senf, Bal­sa­mi­co-Vanil­le und Bal­sa­mi­co-Basi­li­kum – rühr­te Mikusch damals in einem Zehn-Liter-Abfüll­topf an und klap­per­te damit Ber­li­ner Wochen­märk­te ab. Weil sei­ne Krea­tio­nen Salat­blät­ter geschmack­lich ver­gol­den soll­ten, erfand er die Mar­ke Blatt­gold Dres­sing. „Aber weil vie­le glaub­ten, da sei tat­säch­lich ech­tes Blatt­gold drin, habe ich sie umbe­nannt in Ber­li­ner Manu­fak­tur Dres­sing“, sagt Mikusch. Und kom­po­nier­te dar­auf­hin die begrenz­te „Supe­ri­or Gold Dressings“-Edition, die er mit ess­ba­rem 22-karä­ti­gem Gold ver­edel­te. Best­sel­ler sei­nes Sor­ti­ments sind die Ber­li­ner Cur­ry­sauce und die Ber­li­ner Senf­sauce, die er vor allem über Super­märk­te und Kauf­häu­ser absetzt.

Wir per­fek­tio­nie­ren nicht nur Bekann­tes, son­dern kre­ieren vor allem auch Spi­ri­tuo­sen, die es so bis­her noch nicht gab.
Tim Mül­ler, Geschäfts­füh­rer Deut­sche Spi­ri­tuo­sen Manu­fak­tur

Lei­den­schaft als Trieb­fe­der

Auf die Idee zu sei­nen Eat-Ber­lin-Läden kam Mikusch in den ers­ten Jah­ren nach der Grün­dung sei­ner Manu­fak­tur 2010, als auf den Wochen­märk­ten immer mehr Manu­fak­tu­ren ihre Pro­duk­te feil­bo­ten. „Für all die­se Köst­lich­kei­ten woll­te ich ein Zuhau­se schaf­fen, damit Besu­cher das gan­ze kuli­na­ri­sche Hand­werk Ber­lins auf weni­gen Qua­drat­me­tern erle­ben kön­nen.“ Die Her­stel­ler sei­en „Genuss-Pio­nie­re wie ich, deren Antrieb nicht Geld, son­dern Lei­den­schaft ist“.

Lei­den­schaft war auch die Trieb­fe­der für Eli­sa­beth und Wil­ly Andrasch­ko, die 2006 ihre Andrasch­ko Kaf­fee­ma­nu­fak­tur mit heu­te 14 Mit­ar­bei­tern grün­de­ten. Ihre Pas­si­on für guten Kaf­fee begann schon frü­her, und zwar im 1979 eröff­ne­ten Café Ein­stein, das sie mit­be­trie­ben und als Wie­ner Kaf­fee­haus in Ber­lin eta­blier­ten. Jetzt ser­vie­ren sie ihn nicht mehr, son­dern machen ihn selbst. „Das ist für uns ruhi­ger und befrie­di­gen­der“, sagt Wil­ly Andrasch­ko. „Unse­ren Roh­kaf­fee, den wir auf unse­ren Rei­sen nach Mit­tel­ame­ri­ka, Bra­si­li­en, Afri­ka und Indi­en ent­de­cken und vor Ort ver­kos­ten, bezie­hen wir von ein­zel­nen Far­men und Koope­ra­ti­ven.“ Zu denen unter­hal­te man inten­si­ven Kon­takt. „Und in die­ser fai­ren und respekt­vol­len Zusam­men­ar­beit ent­ste­hen schließ­lich Spit­zen­qua­li­tä­ten.“

Legen Wert auf fairen und respektvollen Umgang mit den Bauern vor Ort: Elisabeth und Willy Andraschko, Gründer der Andraschko Kaffeemanufaktur
Legen Wert auf fai­ren und respekt­vol­len Umgang mit den Bau­ern vor Ort: Eli­sa­beth und Wil­ly Andrasch­ko, Grün­der der Andrasch­ko Kaf­fee­ma­nu­fak­tur. Foto: Andrasch­ko Kaf­fee­ma­nu­fak­tur

Kommt der Roh­kaf­fee in Ber­lin an, wird zunächst pro­biert, getes­tet und nach den bes­ten Kom­bi­na­tio­nen gesucht. Ver­ar­bei­tet wer­den aus­schließ­lich Ara­bi­ca-Boh­nen, die nach der Rös­tung dann als Espres­so-Sor­ten wie Grand Cru oder Buena Vis­ta Primè­ro oder auch Fil­ter­kaf­fees auf den Markt kom­men. Zur­zeit rös­tet Andrasch­ko, coro­na-bedingt, rund 20 Ton­nen Roh­kaf­fee pro Monat – in einem 50-Kilo- und einem 120-Kilo-Trom­mel­rös­ter. Wei­te­re Maschi­nen wird es nicht geben. „Wir wol­len kei­ne Mas­sen­pro­duk­ti­on“, so Andrasch­ko.

Pre­mi­um-Image für ein Mas­sen­pro­dukt

Auf den Mas­sen­markt ver­zich­tet auch die Pop­korn­di­to­rei Knal­le, obwohl schon früh gro­ße Ein­zel­han­dels­ket­ten Knal­le-Pro­duk­te in ihre Rega­le stel­len woll­ten. „Wir belie­fern den Fein­kost­han­del, weil wir einem mas­sen­taug­li­chen Pro­dukt ein neu­es Pre­mi­um-Image ver­lei­hen woll­ten“, sagt Knal­le-Geschäfts­füh­rer Chris­to­pher Peters. Er hat­te die Pop­korn­di­to­rei 2016 gegrün­det, zusam­men mit der Köchin und Patis­seu­rin Lucie Krau­ti­en, deren Mann André Göbel, eben­falls Koch, und dem Brand-Desi­gner Johan­nes Laue, der für die außer­ge­wöhn­li­chen Pop­corn-Tüten und den gesam­ten opti­schen Auf­tritt des Start-ups ver­ant­wort­lich ist. Damals hat­ten sie noch mit einer 08/15-Pop­corn-Maschi­ne und Mais aus dem Bio-Super­markt getes­tet, was über­haupt mög­lich war mit dem auf­ge­puff­ten Aus­gangs­ma­te­ri­al.

Für all die­se Köst­lich­kei­ten woll­te ich ein Zuhau­se schaf­fen.
Adam Mikusch, Grün­der Haus der fei­nen Kost und Eat Ber­lin

Knal­le pro­du­ziert Pop­corn, das mit dem übli­chen Kino-Snack kaum noch etwas gemein hat. In der Fried­richs­hai­ner Manu­fak­tur wird der Mais aus Süd­frank­reich mit­tels Air Pop­per ohne Fett und nur mit hei­ßer Luft auf­ge­pufft und dann gesiebt. Anschlie­ßend bekommt das Pop­corn sei­nen Kara­mell­man­tel – „immer frisch pro­du­ziert und nur mit bes­ten Zuta­ten wie Tahi­ti-Vanil­le, Limet­ten­öl aus der Scha­le oder frisch gemah­le­nem Pfef­fer aro­ma­ti­siert“. Am Ende steht der Back­vor­gang im Ofen, damit die Gour­met-Snacks knusp­rig wer­den.

Adam Mikusch hat mit feinen Salat-Dressings angefangen und verkauft inzwischen in seinem Laden Eat Berlin Köstliches aus rund 60 Berliner Manufakturen
Adam Mikusch hat mit fei­nen Salat-Dres­sings ange­fan­gen und ver­kauft inzwi­schen in sei­nem Laden Eat Ber­lin Köst­li­ches aus rund 60 Ber­li­ner Manu­fak­tu­ren. Foto: Haus der fei­nen Kost

„Wir ver­wen­den hier aus­schließ­lich Mushroom-Mais, weil der viel grö­ßer und run­der auf­poppt als ande­re Mais­sor­ten und unse­rem Kara­mell­man­tel die idea­le Ober­flä­che bie­tet“, sagt Peters. Acht Pop­corn-Sor­ten hat Knal­le der­zeit im Ange­bot, die belieb­tes­ten sind „But­ter­ka­ra­mell Tahi­ti-Vanil­le“, „Dunk­le Scho­ko­la­de gerös­te­te Man­del“ und „Ton­kaboh­ne Kokos“. Bei einer durch­schnitt­li­chen Pro­duk­ti­ons­men­ge von 5,5 Ton­nen Pop­corn pro Monat betrug der Umsatz im ver­gan­ge­nen Jahr 1,3 Mio. Euro – der soll auch in die­sem Jahr trotz Coro­na gehal­ten wer­den.

Auch Knal­le reagier­te auf den Lock­down: Mit­ar­bei­ter und Part­ner beka­men #sta­ya­thome- Boxen mit per­sön­li­chem Gruß, und Fir­men konn­ten ihren Beschäf­tig­ten mit einer Zuhau­se-Box die Arbeit im Home­of­fice ver­sü­ßen – Ver­sand und Gruß­kar­te inklu­si­ve.

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